Основы кремоварения или как варить домашний крем для чайников.

Что такое крем?

Обычный крем это смесь двух фаз - водной и жирной. Но если вы мешаете просто масло и воду то однородной смеси не образуется, произойдёт расслоение вода опустится вниз а масло всплывёт вверх.

Как же достигается однородность в креме? Всё дело в эмульгаторах. Приготовить крем без эмульгаторов это всё равно что варить суп без воды, теоретически можно но практически не реализуемо.

 

Какие бывают типы кремов?

Первый тип крема:
масло в воде это крем где водной фазы больше чем масленой тут мельчайшие капельки масла диспергированны (рассредоточены) в массе воды. Как правило масла от 20 до 50 % в основном это 25-30 %. Такой крем лёгкий, хорошо и быстро впитывается, не оставляя жирных следов очень хорошо увлажняет кожу. Он дешевый в приготовлении так как водная фаза тут преобладает.
Второй тип крема:
Вода в масле. Здесь водной фазы менее 50% масла больше и если разглядывать такой крем под микроскопом, то видно как мельчайшие капельки воды диспергированны в масле.
Такой крем более густой и жирный он долго впитывается в кожу, может оставлять жирные следы. Он используется, когда целью является питание кожи.

 

Что нужно знать начинающему кремовару?

Что нужно знать начинающему кремовару, не углубляясь в дебри коллоидной химии?
Чтобы крем получился стабильным и не расслоился через некоторое время после приготовления нужно, чтобы было соблюдено всего лишь одно условие:

Жирные масла, входящие в состав крема, и эмульгатор (эмульгаторы) соответствовали по характеристикам друг другу.

Здесь нам нужно вместе пройти по лезвию бритвы, чтобы не свалится в одну сторону, где нас ждут демонические расчёты и формулы коллоидной химии, и не упасть в другую - упрощающую всё до примитивизма.

Итак, я представляю вам двух друзей гидрофильный и липофильный эмульгатор! Знакомьтесь!

Гидрофильный эмульгатор это цельная молекула одна часть которой очень любит воду и хорошо в ней растворяется. Это часть голова (гидрофильная часть), но у неё есть и другая часть так называемый липофильный хвост, который делает эту молекулу так же растворимой и в жирах. Гидрофильная часть, то есть голова у этой молекулы значительно больше, чем липофильная (хвост) и поэтому воду эта молекула любит больше чем жир.

Гидрофильный эмульгатор

Липофильный эмульгатор

У липофильного хвостатого товарища всё наоборот, голова маленькая, зато хвост огромный. Воду любит мало за то жир просто обожает!

Так же есть эмульгаторы у которых размеры головы и хвоста примерно одинаковые.

Любой эмульгатор принято характеризовать значением… не удивляйтесь, ГОЛОВА/ХВОСТ.
Это значение измеряется целым числом от 1 до 20 и это число называется ГЛБ (HLB).
Чем больше голова и чем меньше хвост тем больше значение этого числа. То есть у гидрофильных эмульгаторов значения ГЛБ высокие, а у липофильных наоборот низкие.

Жиры - жирные масла и воски также характеризуются значением ГЛБ (HLB), так как жиры по своей структуре тоже полярные молекулы (состоят из двух частей) и у них так же есть гидрофильная и липофильная часть.

Главное правило стабильного крема

Чтобы крем был стабильный и не расслаивался нужно чтобы соотношение ГОЛОВА/ХВОСТ - ГЛБ (HLB) у жирной фазы (масла) было точно такое же как у эмульгаторов.

То есть ГЛБ жирных масел = ГЛБ эмульгаторов.

Так же опытным путём было установлено что эмульсии (крема) в состав которых входит два эмульгатора с разными значениями ГЛБ, более стабильны, чем те крема, которые сварены на основе одного эмульгатора.
И это понятно на рисунках ниже изображена эмульсия на основе только одного эмульгатора липофильного и далее гидрофильного.

Крем на основе липофильного эмульгатора

Крем на основе гидрофильного эмульгатора

Из рисунка понятно, что устойчивость таких эмульсий невысока, так как в первом случае липофильный эмульгатор не обеспечивает хорошей связи своей головы (гидрофильной части) с водой, а во втором наоборот, гидрофильный эмульгатор не обеспечивает хорошей связи с маслом.

На следующем рисунке изображена схема крема (эмульсии) сваренного на основе из двух разных эмульгаторов - липофильного и гидрофильного. Из рисунка становится понятным, что такая эмульсия будет более устойчива к расслоению. Так и есть ведь липофильный эмульгатор обеспечивает хорошую связь с маслом, а гидрофильный с водой, плюс эмульгаторы еще могут взаимодействовать друг с другом, при этом усиливается их эмульгирующая способность.

Крем на основе двух эмульгаторов гидрофильного и липофильного

Главный вывод:
Для получения стабильного крема, который не расслаивается необходимо использовать два эмульгатора один с высоким другой с низким ГЛБ.

Стабильный крем = 2 эмульгатора

 

Как рассчитать рецептуру крема

Составление рецептур крема - очень увлекательное и интересное занятие вы можете самостоятельно составить для себя крем исходя из типа вашей кожи ,и тех проблем которые этот крем призван устранять. В состав крема могут входить любые жирные масла. Жирных масел может быть несколько от 2 до 10 видов, хотя как правило используют не более 5 -6. В качестве вводной фазы могут использоваться гидролаты, цветочные воды, отвары трав и экстракты лекарственных растений.
Чётких правил, регламентирующих ввод масел и активов в крем нет, это скорее процесс творческий. Хотя для составления сложных профессиональных кремов конечно требуется знание основ косметологии. Добавление в крем эфирных масел и других активов не влияет на устойчивость эмульсии крема.

Главное правило стабильного крема, чтобы ГЛБ жирных масел = ГЛБ эмульгаторов.

 

Какой процент эмульгатора вводить в крем?

Процент ввода эмульгатора, как правило, определяется эмпирически, то есть опытным путём. Обычно процент ввода эмульгатора в крем колеблется от 1,5 до 5% и рассчитывается по сложным формулам. Для домашнего кремоварения в 90% случаях можно принять процент ввода эмульгатора от 2 до 3% по массе от массы готового крема.
Если тип крема - масло в воде, то следует использовать больший процент гидрофильного эмульгатора в высоким ГЛБ - от 60 до 80%.
И наоборот, если тип крема вода в масле, то следует отдавать предпочтение липофильным эмульгаторам с низким ГЛБ и вводить их в количестве 60- 80% (от массы всех эмульгаторов).

 

Как рассчитать крем - ГЛБ жирных масел и ГЛБ эмульгаторов

Специально для расчёта крема мы разработали калькулятор кремовара. С помощью него вы легко рассчитаете ГЛБ жирных масел входящих в состав любого вашего крема а так же ГЛБ и массу эмульгаторов которые требуются для эмульгирования тех жирных масел которые вы выбрали.